Consejos para secar alimentos para jardineros domésticos.

Secar frutas y verduras tiene claras ventajas sobre el enlatado, congelado u otro enlatado que requiera temperaturas extremas. Los alimentos secos casi no requieren energía para su almacenamiento en comparación con los alimentos congelados, que requieren refrigeración, y los alimentos enlatados, que requieren cocción y cocción en un recipiente.

Las frutas y verduras secas pesan menos y ocupan menos espacio en los estantes que los alimentos enlatados. Retienen la mayoría de las vitaminas y minerales mejor que enlatados o congelados. No pierden fibra. Y no pierden el gusto. Lo concentran.

Algunos productos que normalmente no están enlatados o congelados, como un plátano, son especialmente adecuados para el secado. Secar tomates tradicionales y otros productos de su jardín le dará un placer seco que no encontrará en las tiendas de comestibles. Otra ventaja: las frutas y verduras secas, si se procesan adecuadamente, durarán más que las enlatadas o congeladas.

La mejor parte es que los alimentos que secas tú mismo son mucho más baratos que los que compras en las tiendas. Otra ventaja: a diferencia de las frutas y verduras secas compradas en la tienda, usted sabe cómo se procesaron y qué ingredientes se agregaron (o no).

Gracias a los secadores de alimentos modernos, secar frutas y verduras caseras fue relativamente rápido y conveniente. Pero los métodos tradicionales de secado al aire libre, complementados con tecnologías modernas, son eficientes y ahorran energía. El secado al horno, aunque no es tan efectivo, sigue siendo popular para lotes pequeños ocasionales.

Preparar los alimentos para secarlos (prevenir la decoloración de la fruta y escaldar las verduras) es un paso necesario, independientemente de la técnica de secado que utilice. El almacenamiento adecuado extiende la vida útil de las frutas y verduras secas mucho más que las congeladas o enlatadas. Esto es lo que necesita saber para comenzar a secar productos de jardinería en casa.

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Principios de secado

El secado extrae la humedad de frutas y verduras. La eliminación de esta humedad suprime bacterias, hongos y otros microorganismos que causan deterioro. El secado a las temperaturas adecuadas conserva las enzimas naturales y también previene el daño enzimático durante el almacenamiento.

El secado se ve facilitado por dos factores adicionales: calor y humedad. Las condiciones cálidas y menos húmedas favorecen el secado más rápido. La circulación de aire adecuada permite que el calor y la baja humedad hagan su trabajo de manera rápida y eficiente.

Manteniendo temperaturas de alrededor de 130-140 grados, la mayoría de los productos se secan rápidamente mientras mantienen su contenido nutricional. (Secar carne y carne desmenuzada (PDF) requiere métodos especiales y temperaturas más altas).

La circulación del aire (eliminación de la humedad evaporada de los alimentos) permite un secado rápido. Cuanto más expuesta la superficie al flujo de aire, más rápido y más eficiente es el secado. Es importante cortar en rodajas finas y dejar espacio alrededor de los productos secos. Nunca almacene ni comprima frutas o verduras secas en un esfuerzo por procesar más de lo que su electrodoméstico puede contener de manera efectiva.

Los secadores de frutas han facilitado el secado de frutas y verduras. El secador de alimentos con calentador, termostato y soplador le permite controlar las condiciones de secado. Secar los alimentos de forma natural al aire libre requiere las condiciones adecuadas y un cierto grado de cuidado. Tanto los métodos internos como los externos requieren cierta atención.

Secado externo

La práctica de secar frutas y verduras al aire libre se remonta al comienzo del tiempo registrado. La etiqueta “secado al sol” se ha convertido en un manjar gourmet que hace sonreír a los albaricoques, mangos y especialmente tomates. El secado al aire libre no requiere mucho equipo, solo bandejas u otro soporte para lo que está secando, pero requiere condiciones mínimas específicas.

Las frutas, incluidas las fresas, manzanas, uvas y cerezas, que son relativamente altas en azúcar y ácidos, son buenas candidatas para el secado al aire libre. El montaje puede ser tan simple como una caja de leche de plástico invertida o una pantalla de malla colocada sobre ladrillos o bloques de hormigón. Ajustar los bloques de la lona puede ayudar a reducir el polvo.

Puede comprar equipos prácticos que secarán frutas y verduras al aire libre o en interiores.

No utilice rejillas de aluminio o galvanizadas.

Las rodajas finas de fruta también se pueden secar al sol en platos con confitería y otras superficies planas no reactivas. Cubre la fruta con una toalla turca blanca y colócala donde el sol pueda darle calor (incluso por dentro).

Algunas áreas del país, incluido el sur húmedo y el lluvioso noroeste del Pacífico, no son propicias para secarse al sol. Las temperaturas diarias superiores a los 85 grados son ideales. La humedad por debajo del 60% es imprescindible.

En áreas con sol intenso, incluido el Desierto del Sudoeste y las Montañas Rocosas en las tierras altas, los frutos secos deben sombrearse para evitar el deterioro de la calidad de las vitaminas y las enzimas beneficiosas. Si los insectos son un problema, proteja los frutos secos con una mosquitera.

La mayoría de los alimentos, incluidas las frutas (especialmente las que tienen piel) y los frijoles que requieren cáscara, deben tratarse antes de secarse al sol para matar el insecto y sus huevos. Para hacer esto, ponga frutas en rodajas o frijoles en el congelador durante dos días. O se pueden tratar en un horno a 160 grados durante media hora. Verifique la temperatura en el horno con un termómetro. Incluso en la configuración más baja, muchos hornos estarán a más de 160 grados y se pueden usar para preparar alimentos.

Escribe: Agregamos rodajas de tomate cuando estén secas. La sal no solo mejora el sabor, sino que también ayuda a eliminar la humedad.

El secado solar concentra los rayos del sol para maximizar el movimiento del calor y el aire. Un simple ajuste cubriendo las bandejas de secado con plástico transparente (mientras permite la circulación de aire) para aumentar el calor puede funcionar sorprendentemente bien en las condiciones adecuadas. Aunque esta práctica es antigua, gracias a los avances modernos en energía solar, todavía se está convirtiendo en una tecnología de vanguardia con el potencial de secado fuera de la red utilizando un calentador y un ventilador.

También hay planes sofisticados de baja tecnología para sistemas solares independientes que recolectan aire calentado por el sol y lo envían a bandejas donde secan la fruta.

Secado interno

Procesar frutas y verduras en un secador de alimentos es el método de secado más conveniente y eficiente. También es la solución que consume más energía y utiliza electricidad para operar el calentador y el ventilador.

Las cajas deshidratadoras contienen un número específico de bandejas filtradas en las que se coloca la comida. Las cajas están diseñadas para contener el número óptimo de contenedores sin impedir la circulación del aire. Los elementos calefactores y los ventiladores proporcionan el control del calor y la humedad necesarios para un secado eficiente.

Los deshidratadores bien diseñados están bien ventilados para permitir que escape el aire húmedo. Un secador de alimentos adecuadamente ventilado seca la producción de manera más consistente y uniforme.

Los deshidratadores deben tener un termostato preciso que pueda mantener las temperaturas ideales, generalmente en el rango de 130 (o menos) a 145 grados. Si planea hacer carne desmenuzada, el elemento calefactor debe poder mantener temperaturas de 145 grados o más.

Algunas cajas deshidratadoras están aisladas y retienen el calor con un menor consumo de electricidad. Coloque su deshidratador en un lugar donde el aire caliente contribuya mejor a calentar su cocina y áreas cercanas. Al elegir un deshidratador, asegúrese de escucharlo antes de comprarlo. Querrás un deshidratador con un ventilador silencioso.

Aunque el secado en horno a menudo se destaca en la prensa en línea, a menudo conduce a resultados peores en calidad y nutrición. Las bajas temperaturas requeridas en el horno son difíciles de mantener y algunos hornos ni siquiera alcanzan los 150 grados o menos. El secado al horno a menudo da como resultado un producto más seco que tiene un color diferente.

Esto significa que las frutas pequeñas como las cerezas se pueden secar con éxito en lotes pequeños, aunque esto requiere un control cuidadoso del horno y apagarlo cuando el termómetro del horno esté, no el del panel de control de la estufa, sino el que compras e insertas. dentro del horno – acercándose a 150 grados.

El verdadero trabajo aquí es preparar y dividir las cerezas por la mitad. Llenar una bandeja para galletas con medias cerezas, incluso si deja suficiente espacio para la circulación de aire, requiere mucho tiempo y un poco de paciencia. Si le preocupa que las cerezas se peguen, frote la sartén con un poco de aceite de uva. Comience con las cerezas peladas y gírelas una o dos horas en el camino.

Selección y preparación de frutas y verduras para secar

Los mejores resultados provienen de los mejores productos. No use manzanas trituradas o fruta que ya haya madurado (es mejor comer la fruta justo antes de que esté completamente madura). No use frijoles, guisantes alrededor de la parte superior o calabacines de gran tamaño. Ninguna forma de preservación los mejorará como antes.

La mayoría de las verduras deben ser de tamaño y luego escaldadas o cocidas al vapor antes de secarlas. Las remolachas son una excepción. Hornéalas en el horno y retíralas tan pronto como estén completamente hervidas, antes de cortarlas y secarlas.

El ácido ascórbico (vitamina C) y el ácido cítrico se utilizan a menudo como pretratamientos para evitar que la fruta se dore. Hay una tabla en la gran guía de secado (PDF) publicada por Pacific Northwest Extension, que contiene una lista de recetas de pretratamiento para preservar el color y la retención de vitaminas, así como para controlar el “patógeno mejorado” (vaya a la página 7 ).

El baño de miel es un método probado para prevenir el color. Disuelva media taza de azúcar en una y media a dos tazas de agua hirviendo. Deje enfriar antes de mezclar con media taza de miel. Después de sumergir las rodajas de fruta en la mezcla tibia, dejar y escurrir durante uno o dos minutos antes de secar. El papel de pergamino puede ayudar aquí.

La sulfuración de la fruta es probablemente la forma más eficaz de prevenir la decoloración durante el secado. Se dice que el azufre al que está expuesta la fruta se dispersó durante el proceso de secado. Aquellos de nosotros que hemos comido nuestra porción de fruta sulfurada a lo largo de los años podemos confirmar la evidencia después de la digestión de que no lo hicimos.

La difusión también es un poco desafiante. La fruta se “ahuma” con azufre de grado USP (puro, farmacéutico), un proceso que también ayuda a conservar el sabor y evita los insectos durante el secado. La Extensión de la Universidad del Estado de Utah ofrece una visión detallada de la sulfuración (PDF, página 9) en su completa guía de secado de alimentos en línea. Nunca intente sulfurar la fruta en su horno o en cualquier otro lugar del interior.

Otra alternativa es remojar la fruta en bisulfito de sodio. Asegúrese de usar solo bisulfito de grado alimenticio disponible en las bodegas. Algunas personas son sensibles a los sulfitos y su consumo puede provocar reacciones graves. Tenga especial cuidado. El Servicio de Extensión Cooperativa de la Universidad de Georgia tiene un folleto detallado de secado (PDF) al final, que contiene instrucciones específicas de pretratamiento para frutas y verduras específicas, desde nectarinas hasta ocre. Vale la pena cerrar la sesión.

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