Desde la ecología hasta la fermentación y la medicina, los hongos están en todas partes. Con ojo de explorador, el periodista Doug Bierend guía a los lectores a través del extraño y maravilloso mundo de los hongos, presentándolos a una amplia gama de jóvenes productores, investigadores, ecologistas, emprendedores y entusiastas que lideran el increíble movimiento micológico moderno. Una lectura cautivadora para aquellos curiosos sobre los mundos ocultos y las redes que componen nuestro planeta.

El siguiente extracto es del nuevo libro de Doug Bierend En busca de la micotopía: ciencia ciudadana, fanáticos de los hongos y el potencial inexplorado de los hongos (Chelsea Green Publishing, marzo de 2021) y se reimprime con permiso del editor.

Doug Bierend explora el mundo de los hongos en su nuevo libro. Foto de Alanna Burns

En una pequeña calle lateral, a pocos pasos del Brooklyn Navy Yard, Smallhold ocupa un edificio delgado de tres pisos. Al pasar por sus oficinas elevadas y más de 20 años ocupado en sus estaciones de computadoras, bancos de trabajo e impresoras 3D, recordó las oficinas de una joven empresa de medios, o quizás una nueva empresa tecnológica del tipo que colonizó gran parte de la postindustrial de Brooklyn. En cierto sentido, ambos eran ciertos, pero esta puesta en marcha era única en al menos un aspecto: en el centro de todos los accesorios que señalaban lo «disruptivo» y lo vanguardista estaban las formas suaves y curvas de los hongos.

El cofundador y director ejecutivo de Smallhold, Andrew Carter, me llevó al garaje convertido en taller donde pilas de cajas de metal plateado forradas con largas ventanas de vidrio brillaban violeta. Las longitudes de onda de los LED fluyeron a lo largo del día para simular los ciclos diurnos y estimular el crecimiento de hongos rosados, blancos y amarillos. Las cámaras monitoreaban su crecimiento en tiempo real, mientras que sensores y software personalizado regulaban la temperatura y la humedad del ambiente. Las cajas parecían adecuadas para un viaje prolongado en el sótano de una nave espacial, pero en realidad estaban destinadas a varios restaurantes y tiendas de abarrotes de la ciudad, donde serían monitoreadas de forma remota desde la base de la empresa. Cuando empezamos a subir las escaleras, Carter explicó que todo era parte de una granja de hongos distribuida, diseñada para permitir a sus clientes cultivar y vender hongos frescos sin enfrentar curvas de aprendizaje empinadas o esquemas de distribución desconocidos.

En un puñado de restaurantes locales originales e incluso en algunas ubicaciones de Whole Foods, uno difícilmente podría dejar de notar las atractivas «mini-granjas» cyberpunk de la compañía, los bloques de sustrato empapados de luz en tonos profundos y los grupos de hongos sanos que germinan. «Parece todo de alta tecnología y hay mucha tecnología y esas cosas, pero no queremos ser inalcanzables», dijo Carter mientras nos acomodamos en el patio de la azotea al otro lado del horizonte de Manhattan. «Esa es una de las cosas con los hongos en general, parecen un poco inalcanzables porque la gente no sabe nada sobre ellos».

De hecho, es difícil adivinar cómo cultivar y cultivar hongos con éxito. Cuando se trata de cultivar vegetales o hierbas, la mayoría de la gente tiene al menos algún marco de referencia para los elementos y pasos básicos. Es posible cometer errores en el camino y aún así terminar con una cosecha deliciosa. Este no es el caso de los hongos, donde consideraciones como la esterilización y las condiciones nutricionales y ambientales son necesarias para lograr resultados confiables comercialmente viables.

Cuando planté hongos por primera vez, tuve que conducir por Brooklyn para comprar fardos de paja en un centro ecuestre; buscar sacos y cal hidratada para esterilizar la pajita; ordené el desove para inocularlo, así como bolsas hechas a medida para «administrar» el micelio antes de que los hongos comiencen a crecer, y opté por uno de los enfoques de tecnología más baja. El enfoque menos técnico que he tomado consistió en hacer agujeros en los troncos y llenarlos con semilla de shiitake con un tipo de baster de pavo especializado, usando cera derretida para sellar las ranuras antes de apilar los troncos afuera y dejarlos durante meses de incubación en el sombra del bosque. Ninguno de los enfoques era muy sofisticado, pero, como todo, requería tiempo, atención y prueba y error.

La idea de Smallhold es eliminar las suposiciones de preparación y proceso para restaurantes, supermercados y cualquier persona que quiera agregar hongos a sus ofertas o dietas. Cada una de las cajas brillantes puede producir entre treinta y cincuenta libras a la semana; los bloques con hongos se reponen en el cuartel general cada quince días, lo suficiente para una «inundación» de hongos. Muchas especies producirán múltiples oleadas, pero la tasa semanal de reemplazo significa que no hay tiempo suficiente para que aparezcan las plagas. Por ejemplo, Trichoderma es un moho verde especialmente común, con manchas, familiar para todos los cultivadores de hongos. Un poco de Trich es bastante inofensivo, pero si espera que los clientes pregunten «¿Cuánto cuesta ese hongo en la ventana?» la estética importa. «No se puede tener moho verde, incluso si es bueno», dijo Carter. «Muchas granjas grandes tienen moho por todas partes, porque nadie entra allí».

La empresa, que Carter fundó con su socio comercial Adam DiMartino, surgió en un momento oportuno, lanzando sus cámaras fotogénicas de hongos y un modelo de negocio atractivo tan pronto como los hongos comenzaron a atraer un interés público generalizado. La demanda en restaurantes y mercados de hongos especiales ha aumentado constantemente, junto con el interés en nuevos modelos de agricultura local sostenible, una genuina tendencia de consumo; A partir de 2019, según el Instituto de Tecnólogos de Alimentos, «los invernaderos verticales, las granjas urbanas y los jardines hidropónicos están a punto de ser la próxima ola en el movimiento local de alimentos».

Además de colocar los hongos frente a un número cada vez mayor de consumidores que los buscan, el objetivo de Smallhold es educar a las personas sobre las diferentes variedades de hongos, su potencial culinario y nutricional y sus formas básicas de vida. «Cuando se habla con el consumidor medio, la gente no sabe ninguna de estas cosas», dijo Carter. Antes de la pandemia, que todavía está en pleno apogeo al momento de escribir este artículo, la empresa instaló regularmente mesas en varios mercados para distribuir información y organizar recorridos en sus instalaciones, todo lo cual ayudó a dar a conocer la marca y, al mismo tiempo, , desmitificando gradualmente sus cultivos no convencionales para los clientes potenciales.

La estética también juega un papel importante en el éxito de la empresa. Muchos hongos son naturalmente fotogénicos, pero combinados con la apariencia futurista del brillante producto estrella de Smallhold, resultó ser una combinación ganadora. Varios restaurantes elegantes en la ciudad de Nueva York han integrado mini-granjas directamente en su diseño de interiores. Cuando los productos frescos escasean, es difícil hacerlo mejor que verlos recolectados directamente desde arriba mientras bebes tu cóctel.

A pesar de su pequeño tamaño, la empresa desarrolló rápidamente un perfil destacado en las redes sociales, con más de once mil seguidores en Instagram en el momento de mi visita. Smallhold captó fácilmente la atención y el interés de los tipos de arte y medios de Brooklyn, acumulando múltiples perfiles en revistas en línea de moda. «La tendencia gastronómica más popular de Nueva York», decía su sitio web, encabezando una lista de algunas de las marcas más reconocidas en los medios digitales. Sus hongos fueron las estrellas de una popular serie de álbumes de fotos de colores vibrantes llamada Hongos y amigos, por la artista Phyllis Ma. «Está muy de moda ahora, y no me lo esperaba», dijo Carter, cuyo trabajo anterior lo vio trabajando con micropantallas, hidroponía y equipos agrícolas verticales en y alrededor de la ciudad de Nueva York. «Una de las primeras cosas que publicamos fue en Moda revista. Literalmente pasé los últimos diez años en invernaderos. Como, no es Moda llena. »

Smallhold comenzó su vida en un contenedor de transporte reconvertido en el paseo marítimo de Williamsburg, obteniendo su primera, y hasta ahora única, certificación de granja orgánica en la ciudad de Nueva York. Esta certificación se complica por la naturaleza de la «finca»; los bloques de hongos se preparan en la sede de Smallhold, creciendo en cajas idénticas con aire acondicionado, operadas en toda la ciudad y por una variedad de clientes. Se puede argumentar que el producto es hiperlocal, cosechado dentro o junto a la tienda que lo vende, pero esta denominación también es complicada, ya que los hongos y el sustrato sobre el que crecen provienen de fuera de la ciudad. La gran mayoría de los hongos que se venden en Estados Unidos son comunes. Agaricus u hongos “botón”, cultivados por millones de libras en el condado de Chester, Pensilvania. Hay poco espacio para que alguien ingrese a este mercado, por lo que Smallhold se enfoca en las brechas creadas por un creciente interés en variedades especiales y aquellas con ancho de banda y demanda de los consumidores para justificar su cultivo.

“Vimos una oportunidad en los hongos; cualquiera puede ver que tienen restaurantes que quieren hongos, pero no pueden comprarlos ”, explicó Carter. “Estamos inventando cosas porque tenemos que inventar, cuando se trata de tecnología, pero el concepto no es nuevo. Como si fuera a comenzar un huerto de cerezos, no estaría plantando muchas semillas de cerezo. Nadie hace eso. Van y compran un montón de plántulas injertadas de un vivero que simplemente lo hace. Muchas granjas de tomate no crecen a partir de semillas, obtienen plántulas injertadas. Trabajé en una granja que los enviaba desde Holanda, solía recogerlos en JFK. »

La idea de Smallhold nunca tuvo la intención de comenzar y terminar con los hongos. Originalmente, la visión era distribuir vainas de clima controlado para cultivar microvegetales, pero se descubrió que los hongos eran la combinación ideal para el modelo. Como cultivos, son robustos, altamente nutritivos y una fuente alternativa viable de proteína para la carne; son curiosos y deliciosos, con un creciente atractivo de nicho de mercado que los convierte en una oferta secundaria sensata u oferta complementaria, de ahí el nombre de la empresa. Al crear un sistema modular que satisface la demanda donde se encuentra y se adapta a las condiciones ambientales locales, Smallhold también tiene como objetivo minimizar el desperdicio de las cadenas de distribución agrícolas tradicionales. Su última línea de envases para los estantes de las tiendas son simples cajas de cartón con ventanas abiertas, a través de las cuales los clientes pueden ver y tocar los hongos. En el futuro, ven el potencial de expandir el modelo en todo el país, a través de una red de estilo hub-and-speak y “macrofarmas” centralizados. No es necesario vivir en una zona con clima favorable para que las setas adopten su modelo, solo espacio para la caja y, por supuesto, cercanía a la Sede de la Pequeña Propiedad.

«Lo que creo que podemos hacer es utilizar ciertos aspectos de la distribución de alimentos para transportar esencialmente el proceso vivo», dijo Carter. “Entonces creces justo al lado del cliente, ya sea en un invernadero, dentro de una tienda, al lado de una tienda. Puedes estar en cualquier lugar, pero mientras estás junto a ellos, entonces obtienes la mejor parte, que es la frescura y el aspecto local, pero no necesitas desperdiciar comida en el transporte ”.

Uno de los beneficios más citados del cultivo de hongos es la seguridad alimentaria. Crecen con desechos agrícolas, como paja, granos y aserrín, y requieren poco espacio para producir cantidades significativas de valor nutricional. Apenas unas semanas después de mi visita, el SARS-CoV-2 proporcionó un caso de prueba inesperado para que la empresa demostrara este punto, ya que los restaurantes cerraron y las tiendas de comestibles lucharon por adaptarse a las nuevas restricciones pandémicas. Ante las dudas sobre su papel en un momento de grave escasez de alimentos y los inversores preocupados por lo que significaban las nuevas circunstancias para las perspectivas financieras de la empresa, Smallhold actuó rápidamente para adaptarse. En el transcurso de una sesión de planificación de dos días, reorganizó las operaciones para dejar de enfatizar las minigranjas, en lugar de centrarse en enviar kits individuales de hongos listos para crecer a la puerta de los clientes. En lugar de monitorear y servir una red de frutas en crecimiento, usarían su propia capacidad de cultivo para vender hongos en una tienda móvil y entregar kits de cultivo puerta a puerta. Este último tomó la forma de bolsas llenas de sustratos de cultivo de hongos, usando un hermoso saludo, mi nombre es pegatinas. Los residentes de Brooklyn que se dirigían a los apartamentos podían llevarse las bolsas directamente a la cocina, ansiosos por recoger y comer los hongos en cuestión de días.

Fué un éxito. «Tenemos personas que literalmente viven de nuestros hongos», escribió Carter en un artículo en línea que explica la transición. «Esta es una prueba para mostrar cómo una instalación tecnológica puede ser ágil y resistente frente a una pandemia global y puede alimentar al mundo, un hongo a la vez».

Doug Bierend es un periodista independiente que escribe sobre ciencia y tecnología, alimentación y educación, y las diversas formas en las que apuntan a un mundo más justo y sostenible. El es el autor de En busca de la micotopía: ciencia ciudadana, fanáticos de los hongos y el potencial inexplorado de los hongos (Chelsea Green Publishing, marzo de 2021).