Jacob Buck y sus dos hermanos buscaban una manera de asegurarse de que su granja de papas de Maine pudiera sustentar a la próxima generación cuando encontraran granos artesanales. Los hermanos entusiastas hicieron todo lo posible: sembraron acres de cebada, convirtieron un edificio de almacenamiento de papas en una tienda de malta y se enseñaron a sí mismos a maltear los frijoles que plantaron con la esperanza de que las cervecerías locales quisieran usarlo en su cerveza. Luego cargaron el camión con cebada malteada, un ingrediente esencial de la cerveza, y se pusieron en contacto con todas las cervecerías artesanales de Maine.

La respuesta de los cerveceros a este ingrediente local fue tan positiva que, dos años después, en 2017, su negocio, Maine Malt House, logró duplicar su producción. Hoy, funciona a cinco veces su capacidad original. Un cervecero en particular, Jason Perkins de Allagash Brewing Company, estaba tan entusiasmado con el uso de malta local que él y el fundador de Allagash, Rob Tod, se comprometieron públicamente a trabajar para usar un millón de libras de grano local para 2021. Cinco años después, son preparado para lograr ese objetivo y esperamos allanar el camino para que otras cervecerías hagan lo mismo.

Aunque el 99 por ciento de la malta utilizada por las cervecerías estadounidenses proviene de las principales maltas comerciales en los estados occidentales, según datos del North American Craft Maltsters Guild, están surgiendo más asociaciones como esta en todo el país. Os produtores do Nordeste, junto com os produtores que transformam seus grãos em cervejas artesanais e destilados, se uniram e formalizaram a intenção de aumentar essa oferta regional de grãos com a formação da Aliança das Caixas de Grãos do Nordeste, que comemorou seu primeiro ano no mes pasado.

Estas relaciones simbióticas también existen entre panaderos artesanales, molineros de harina y agricultores que cultivan estos granos especiales. Agricultores como Todd Hardie, de Thornhill Farm de Vermont, envían el centeno orgánico que cultiva a Elmore Mountain Bread, donde se muele y se hornea hasta obtener una crujiente hogaza de campo. Parte de su centeno se convierte en whisky en una destilería cercana.

La idea de un sistema alimentario localizado para esta cultura básica está lejos de ser nueva. Antes de que la Revolución Industrial centralizara la producción de granos hacia el oeste y la convirtiera en una mercancía, era norma que cada comunidad tuviera su propio suministro de granos.

«En todas partes del noreste había su propia canasta de pan al mismo tiempo», dice Amy Halloran, autora de La nueva canasta de pan.

Con la visión de reconstruir esta canasta de pan local, Northeast Grainshed Alliance, con 109 miembros y en crecimiento, tiene como objetivo aumentar la demanda de granos del noreste, construyendo una red de agricultores, panaderos, cerveceros y otros para aumentar la colaboración y educar a los consumidores sobre el valor de los cereales regionales. Trabajan junto con otras organizaciones en todo el país, como Artisan Grain Collaborative, con sede en el medio oeste, y Cascadia Grains, en el noroeste.

Grainshed, que cubre Nueva Inglaterra, Nueva York y Nueva Jersey, celebró su primer simposio en enero pasado, reuniendo a más de 200 partes interesadas para compartir ideas. El grupo creó un directorio de granos en línea donde los consumidores pueden encontrar agricultores, molineros, malteiros, cervecerías, destilerías, panaderías y restaurantes en el noreste dedicados al uso de granos locales.


Estos granos no solo tienen una historia de origen agradable para los locavores, sino que los productores y panaderos de granos locales afirman que saben mejor y contienen más nutrientes que los que se cultivan en operaciones más grandes. El grano en su saco de harina promedio proviene de monocultivos gigantes en el sureste o en el noroeste y generalmente incluye una mezcla de muchas granjas diferentes para obtener el recuento de proteínas justo antes de que los nutrientes que se extrajeron del trigo se agreguen artificialmente a la harina. .

Las variedades de trigo predominantes cultivadas durante los últimos 100 años se han cultivado con dos objetivos en mente: altos rendimientos y hacer que la harina blanca sea más blanca, dice Stephen Jones, agricultor de trigo y director del Bread Lab de la Universidad Estatal de Washington. La harina obtiene su «blancura» al tener un recuento de cenizas reducido, una medida de su contenido mineral.

«Las cenizas están compuestas de micronutrientes, hierro, zinc y otros metales importantes en nuestra dieta», dice Jones. “El trigo moderno tiene menos cenizas y por lo tanto menos micronutrientes. Por lo tanto, incluso los trigos modernos que se usan con granos 100 por ciento integrales tienen menos nutrientes. «

Las variedades de trigo artesanal provienen de granos tradicionales. Los criadores como Jones trabajan con estas variedades para aumentar el rendimiento y, al mismo tiempo, mantener los nutrientes del grano. Muchos panaderos encuentran que estos micronutrientes adicionales significan un mejor sabor.

Para Halloran, los beneficios de hornear con granos artesanales comienzan con el sabor, «porque es increíble», dice. «Pensamos en la harina como un componente estructural, pero en realidad es un componente de sabor».

Los defensores de la comida local ven muchos beneficios de un sistema alimentario regional centrado en un cultivo básico, como los cereales. Los sistemas alimentarios regionales pueden hacer frente a la inseguridad alimentaria a nivel local y pueden tener una menor huella de carbono, dicen los defensores.

Solo el 5% de los granos que se consumen en Nueva Inglaterra se cultivan en el noreste, según un informe de 2014 de una organización llamada Food Solutions New England, algo que Grainshed espera cambiar. Los compromisos de cervecerías como Allagash contribuyen en gran medida a garantizar el crecimiento futuro. La cervecería ahora incorpora al menos algunos granos locales en todas sus cervezas. Perkins reconoce que el mayor precio de la malta artesanal ha sido el mayor desafío, pero para Allagash, los beneficios superan los costos.

«Es fantástico ver el crecimiento del sector en su conjunto», dice Buck, que ayuda a otros agricultores del noreste a aprender a cultivar cebada. «Hubo un esfuerzo de equipo para que todos se pusieran de pie juntos».

Corrección: 2 de marzo de 2021
Una versión anterior de este artículo afirmaba incorrectamente que Todd Hardie, de Thornhill Farm de Vermont, cultiva y fuma centeno orgánico que envía a Elmore Mountain Bread. Cultiva granos, pero ya no los fuma.