Francia es la cuna del queso por excelencia, en su gran historia se cuentan más de mil variedades, que se clasifican según su tipicidad y las características que definen el clima, el suelo y el subsuelo; por las tradiciones ganaderas y agrícolas.

El queso roquefort es el más antiguo de los quesos franceses y uno de los más caros del mundo. Es un queso elaborado con leche coagulada de oveja que se elabora en las afueras del pequeño pueblo de Roquefort-sur-Soulzon, en la región de Aveyron, y que cuenta con el reconocimiento de denominación de origen protegida.

Es un queso verde de sabor fuerte e intenso aroma. No tiene corteza y tiene un exterior naturalmente húmedo y grasoso. Su pasta es cremosa, de un blanco marfil brillante, entrecruzada con vetas de moho.

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El queso Roquefort se elabora con leche de ovejas de las razas Lacune, Lorzac, Segola y Causses, creadas exclusivamente para la elaboración de este queso. El moho se añade a la cuajada (mediante la bacteria Penicillium roqueforti) y se traslada a las cuevas calizas de la Serra de Combalou donde, sometido a las corrientes de aire subterráneas características del lugar, madura lentamente. Las piezas están perforadas con agujas para facilitar la entrada del oxígeno que necesita el moho para su desarrollo.

HISTORIA Y ORIGEN DEL QUESO ROQUEFORT

En 1070, los textos carolingios El queso roquefort se menciona por primera vez en el pequeño pueblo de Roquefort-sur-Soulzon. Por tanto, su origen sigue estando estrechamente ligado a la combinación de varios componentes. En primer lugar, hay un accidente geológico ocurrido antes de Cristo que derrumbó la roca de Combalou, formando cuevas improvisadas que crearon la formación de una cierta humedad muy propicia para la producción de folículos y pólenes que dan origen al hongo Penicillium roqueforti cuyo «humus» es responsable de la maduración del queso Roquefort. Las ovejas de Larzac y las hierbas que sólo brotan en estos campos son los otros factores que mejoran la producción del famoso queso Roquefort en esa localidad.

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En el siglo XV, el rey Carlos VI decidió por primera vez conceder una producción exclusiva a los habitantes de las cuevas de Roquefort. Durante la Ilustración, Diderot otorgó al Roquefort el título de “rey de los quesos”. En 1925, el queso Roquefort se convirtió en el primer queso de origen reconocido. ya la fecha, cuenta con un reconocimiento europeo de Protección de Denominación de Origen.

A partir de mediados del siglo XIX, los comerciantes se unieron y formaron la Société Civile des Caves Réunies, que se expandió rápidamente. Sin embargo, la racionalización de la producción y las innovaciones en las técnicas de fabricación iban de la mano con el respeto a las tradiciones.

DESCRIPCIÓN DE ROQUEFORT

El queso roquefort tiene un corteza sana y crujiente muy blanca como el marfil, ligeramente húmeda y brillantecontiene tesoros de sabor pocas veces igualados que ofrecen un sabor fino, pronunciado y muy fuerte al paladar, ligeramente salado pero no picante.

tiene uno masa firme sin dureza, fresca y suave con un ligero olor a humedad, la carne es de color blanco marfil con vetas azules o verdes constantes. Su dulzura, cremosidad y sabor están fuertemente marcados por la avellana.

ELABORACIÓN DEL QUESO ROQUEFORT

La producción del queso Roquefort se basa en las zonas tradicionales de obtención de leche de oveja que se extienden por el departamento de Aveyron y sus alrededores.. En este lugar abundan los rebaños que encuentran sus pastos predilectos en las Causses con una serie de extensas mesetas calizas divididas por valles donde crecen hierbas silvestres y aromáticas, imprescindibles para obtener un producto de calidad como el queso roquefort.

Es importante detectar la originalidad del Queso Roquefort
Es importante detectar la originalidad del Queso Roquefort

La leche de las granjas ovinas se obtiene y se entrega diariamente a la lechería Roquefort Société Saint Affrique, donde se somete a estrictos controles de laboratorio y normas sanitarias.

La leche es filtrada, enfriada y trasvasada a tanques con 30.000 litros de leche. 48 horas después de la fecha de ordeño, la leche debe ponerse en producción para cumplir con las condiciones AOC. La leche se distribuye en seis depósitos de 5.000 litros y se calienta a unos treinta grados.

Después de ser cortada en cubos y amasada, la cuajada se moldea y se enfría, en este punto, el hongo Penicillium se incorpora uniformemente, obtenido a partir de un proceso de proliferación con pan de centeno, que proporciona las conocidas vetas azules del queso Roquefort. Así comienza un primer goteo de queso que durará 3 días. A continuación se desmolda, se espolvorea con las levaduras y se sala con sal gruesa de Aigues-Mortes.

Los quesos blancos obtenidos en este proceso, que solo tienen dos días, son llevados a las cuevas naturales de Roquefort-sur-Soulzon, donde envejecerán durante tres meses al ritmo del aliento de los florines en la mayor cueva quesera de la historia. y el único lugar donde se envejece el Roquefort en todo el mundo.

Cada cueva tiene su propia personalidad y encanto, pero sobre todo, cada cueva tiene un microclima que se traduce en un proceso de envejecimiento único para cada una. Cada uno de ellos, a través de su magia, desarrolla su propia familia de Roquefort con sus sabores especiales.

CARACTERÍSTICAS

Una de las características más importantes del queso Roquefort es diseño de empaque para preservar su calidad y practicidad. Este diseño ofrece una mejor conservación gracias a su sello de fácil apertura con sistema de bandeja deslizante y presentado en posición vertical para una mejor visibilidad.

Cada envase incluye el distintivo DOP Roquefort y el logo de la marca colectiva Oveja Roja creada en 1930 para garantizar la autenticidad del producto en más de 80 países extranjeros.

De acuerdo con el espíritu del “terroir” y la Autenticidad del queso roquefortel corte se hace con cuchillo o hilo de queso Roquefort, también llamado Roquefortaise, siempre desde el centro hacia la corona.

La combinación de queso roquefort con nueces, higos, uvas o cereales, acompañado de pan tostado, es sencillamente satisfactoria.

PROPIEDADES DE ROQUEFORT

Como todos los quesos, el queso azul contiene una cantidad significativa de ácidos grasos. Por ello, es importante controlar el colesterol durante su consumo y no abusar de él. Sin embargo, Roquefort es uno de los quesos bajos en caloríasTiene 360 ​​calorías por cada 100 gramos y un 30% de grasa.

Los alimentos con Roquefort son fuente de fósforo y calcio, pero pueden aumentar el colesterol
Los alimentos con Roquefort son fuente de fósforo y calcio, pero pueden aumentar el colesterol

Es rica en proteínas, unos 19 gramos por cada 100 gramos, además contiene mucha sal, una ración de 30 gramos aporta el 35% de la ingesta diaria recomendada. En este punto, se observa la retención de agua y el riesgo de hipertensión.

Él El queso roquefort es una excelente fuente de calcio y fósforo., por lo que su ingesta contribuye a la salud dental y ósea. Es un paliativo ideal para vegetarianos con riesgo de deficiencia de vitamina B12. También es necesario para el crecimiento y formación de glóbulos rojos. Este queso es fuente de vitaminas B2 y vitamina A, esenciales para la reparación de tejidos y la salud visual.

QUESOS SIMILARES AL ROQUEFORT

Los quesos picantes y semiduros como el queso azul, Gorgonzola y Stilton son los primeros sustitutos del queso roquefort porque son considerados quesos con un fuerte carácter.

También hay muchos quesos azules cremosos muy hermosos y ampliamente disponibles que se puede utilizar como sustituto del queso roquefort, ideal para mezclar con pasta o con pan y galletas. Aquí hay algunas alternativas de queso que tienen texturas cremosas similares a Gorgonzola y Roquefort:

  • Dolcelatte: un queso italiano prohibido
  • Cashel Blue: un queso artesanal
  • Dorset Blue Vinny: queso azul de leche desnatada de vaca
  • Perl Las Blue: un requesón ecológico y leche pasteurizada de vaca
  • Beauvale: queso de leche de vaca semiblando
  • Saint Agur Delice: Queso azul tierno
  • Quesos Castello: una amplia gama de quesos azules

Vía: lacasadelqueso